육즙을 간직한 통삼겹찜과 영양부추 무침

제주 흑돼지 통삼겹살 덩어리 1kg 정도를 고향집에서 얻어왔다. 진공포장된 냉동이었지만 당장 먹지 못하는 생고기를 바로 얼린 거라 신선도는 좋다고 한다. 집에 가져와서 냉동실에 2주가량을 재워뒀다가 어린이날이 낀 주말에 냉장실로 옮겨 일단 자연해동을 시킨다. 해동에는 하루 이상 걸렸다. 해동시키면 다시 얼릴 수 없으므로 반을 잘라 집에 놀러 온 처남에게 나눠주었다. 껍데기에 간간이 박혀있는 검은 돼지털이 다소 거북스러우나 선명하게 보이는 삼겹살이 먹음직스럽다. 뭘 만들어 먹을까 며칠 생각해 봤는데 딱히 떠오르는 게 없다. 슬라이스로 잘라 구워 먹기는 아깝고, 수육을 하자니 평범하다. 레시피를 찾아보다가 양파를 수북하게 깔고 쪄먹으면 잡내도 없고 맛있다고 하여 따라 해 본다.
 
#재료 : 삼겹살 수육용 덩어리 600g, 양파 1개, 통마늘 10개, 다진 마늘 1, 대파 1줄기, 허브솔트, 후추       
 
대략 600g 정도의 삼겹살 덩어리로, 가로세로 각 15cm에 두께는 약 5cm. 사실 이 결대로 슬라이스 하여 구우면 제일 맛있을 것 같지만 건강을 위해 찜으로 한다.

 
1. 정사각형 덩어리를 길게 반으로 잘랐다. 칼이 무뎌 자른 단면이 다소 거칠지만 삼겹의 상태는 Good.

 
2. 고기는 다진 마늘과 허브솔트로 밑간 한다. 허브솔트를 충분히 뿌리고 다진 마늘과 후추로 겉면에 잘 발라준다.

 
3. 밑간 한 덩어리는 종이호일로 감싸서 냉장실에 1시간가량 보관하며 양념이 배어들기를 기다린다.

시간이 지나 열어보니 간이 잘 배어든 것 같다.

 
4. 찜기에 채 썬 양파와 대파를 절반 정도 깔아준다. 그 위에 고기를 올리고 나머지 채소로 위에 덮는다. 통마늘도 군데군데 넣어 함께 찔 준비를 한다.

이대로 뚜껑을 덮고 총 5~60분가량을 찌는데 찜기의 물이 끓면 중불로 바로 낮춘다.

 
5. 고기를 찌는 동안 고기와 함께 먹으려고 사 온 영양부추를 손질해 소금과 참기름으로 무침을 만든다. 한 단에 2,980원. 양이 상당히 많아서 한 번에 다 먹을 수는 없을 것 같고 절반 정도 덜어 사용한다. 지저분한 밑 단을 1cm가량 잘라내고 깨끗한 물에 잘 헹궈 물기를 턴다. 씻은 부추는 4등분 정도로 잘라 무친다. 별다른 양념은 없고 소금 톡톡, 집간장 1, 참기름 1 이다. 일반부추는 잡초 같은 비쥬얼에 맛도 아이들 입맛에 맞을 리 없지만, 영양부추는 가늘기도 하고 잘라서 무쳐놓으면 귀여운 맛?이 있어 아이들에게 거부감이 덜 한 것 같다. 그리고 영양부추는 고소한 맛이 있다. 실제로 채소라면 질색하는 큰 딸도 어렸을 때는 물론이고 지금도 이 것 만큼은 고기와 함께 싸서 제법 먹는 편. 

마치 축구장의 양잔디 같은 영양부추

영양부추 무침. 소금과 집간장, 참기름 만으로 간단히 무친다.

6. 센 불로 시작해서 찜기의 물이 팔팔 끓기 시작하면 중불로 낮춘다. 찌는 시간은 총 60분 미만으로 중간에 한두 번 상태를 살핀다. 30여분 정도 지나서 덩어리 한 개를 골라 반을 잘라보니 아직 속살은 붉은기가 보인다. 뚜껑을 덮고 20여분을 세팅한 후 계속 찐다. 아래는 총 50여분 정도 찐 상태. 인덕션의 불이 꺼진 후 뚜껑을 그대로 덮어놓고 잠시 에이징을 한다. 물론 그대로 썰어먹어도 된다. 작은딸이 학원을 마치고 돌아오는 시간까지 잠시 기다린다. 

50여 분을 찐 통삼겹

 
6. 잘 익은 고기를 꺼내어 보기 좋게 먹기 좋게 자른다. 고기 상태는 수육과 비슷하다. 아무래도 수육보다는 육즙이 빠져나가지 않고 잘 가둬져 있어 더 맛있을 거라는 느낌적인 느낌.

삼겹살 사이에서 육즙에 푹 익은 마늘은 그 맛이 아주 기가 막히다.

일요일 저녁, 큰 딸을 기숙사로 다시 데려다줘야 하므로 음주는 불가하여 밥반찬으로만 맛있게 먹었다. 밑간 한 양념과 양파, 대파 향이 잘 배어들어 수육과는 또 다른 좋은 맛을 내는 것 같다.

2023년 5월 8일