꾸리살과 등심으로 만든 장조림

구이용으로 사 왔던 쇠고기 꾸리살과 등심이 남아서 며칠 보관 가능한 장조림을 만들기로 한다. 등심 장조림이라니. 구이용 등심이긴 하지만  마블링이 거의 없는 호주산으로 장조림으로도 괜찮을 것 같다. 꾸리살은 소의 겨드랑이살로 두꺼운 힘줄을 제거하면 구이용으로도 좋은 부위라고 하는데 아이들이 먹기에는 조금 질기다. 얇게 썰어져 있어 양념도 잘 배고 조림 하기에도 편하겠다. 두 가지 고기로 장조림을 만들어 놓고 보니 등심의 식감은 약간 푸석한 반면 꾸리살은 쫄깃하니 맛도 좋았다.

[꾸리살]
'장조림용으로 흔히 사용하는 꾸리살은 모양이 둥글둥글 실꾸리 같다고 붙여진 이름이다. 앞다리 쪽 겨드랑이에 해당하는 꾸리살은 고기 중심부에 있는 힘줄을 제거하면 부드러운 스테이크로 요리할 수 있다' (중앙일보 2017.03.26)


#재료 : 꾸리살 100g,  등심 200g, 대파, 양파, 통마늘 10개, 양념장(진간장 10, 집간장 3, 소금과 후추 약간, 설탕 0.5, 맛술 1)

손바닥만한 구이용 꾸리살 두 장. 보기엔 그럴 듯 한 마블링에 먹음직스럽고 맛도 좋았지만 조금 질겼다. 얇게 썰어져 있어 가위로 조각조각 자른다.

두꺼운 구이용 등심도 한 장 사용한다. 지방 부위를 제외하면 거의 살코기지만  구웠을 때 식감은 꽤나 부드러웠다.

고기는 작은 조각으로 잘라 준비한다. 물에 담가 핏물 빼는 과정은 생략하고 끓는 물에 데치려고 한다.

끓는 물에 첨벙 집어넣으면 핏물인지 육수인지 모를 회갈색 국물이 스며 나온다. 이내 물이 다시 끓어오르면서 핏물 익은 거품이 차오르면 계속해서 거품을 떠내준다. 적당히 데친 고기들은 찬물에 헹궈놓는다.

채소는 간단하다. 대파 한줄기, 양파 반 개 그리고 통마늘 몇 조각이다. 간장양념은 진간장과 소금, 설탕, 후추, 설탕을 분량대로 넣어 섞는다.

데친 고기와 새 물을 붓고 다시 끓이기 시작한다. 10여분 끓이면서 거품도 건져내 주고 국물을 맑게 한다.

준비한 간장양념과 채소들을 넣고 끓인다.

아래는 인덕션 5단 정도로 맞춰서 40여분 끓인 상태. 양파와 대파가 흐물거린다.

마지막으로 통마늘을 넣고 10분 끓인다. 마늘을 가능한 부서지지 않도록 하려고 늦게 넣었다. 나중에 통마늘을 남기고 대파와 양파는 건져낸다.

잘 조려진 장조림을 유리용기에 넣고 뚜껑을 재빨리 닫는다.

두 종류의 고기 가운데 꾸리살의 적당한 쫄깃함과 고기맛이 아주 좋았다. 마트에서 눈에 띄면 언젠가 다시 한 번 만들어 보고 싶다.

적당히 익은 통마늘의 맛이 진하다.

장조림을 종지에 조금 담아 둘째 밥반찬으로 내어주었다.

2023년 8월 15일