돼지목살 수육

 
 
처가에서 보내주신 김장김치가 신맛이 들기 전에 돼지고기 수육과 함께 싸 먹으려고 퇴근길에 마트에 들렀다. 신김치보다는 갓 담근 김치의 고춧가루와 젓갈 맛이 수육에는 제격이다. 앞다리살을 사려니 마침 없어서 하는 수 없이 목살을 샀다. 앞다리살 가격이 예전에는 많이 쌌었는데 이게 가격 저렴, 맛있다고 유명세를 타더니 수요가 많이 늘고 가격도 오른 것 같다.

내 기억에 어렸을 때 시골의 잔서 내주던 수육으로 나오던 고기는 항상 한쪽에 껍질이 붙은 부위였다. 그때는 껍질을 못 먹어서 껍데기와 비계 부분을 잘라내고 먹었었다. 그게 아마 앞다리 부위가 아니었을까? 커서는 아무거나 다 잘 먹는 식성으로 변해, 특히 수육 거리는 껍데기를 벗기지 않은 미박앞다리살을 많이 사다 먹었다. 쫄깃한 껍질과 적당한 두께의 비계, 살코기가 어우러진 한 점을 씹으면 그렇게 맛있을 수 없다.

각설하고, 구입한 고기 세 덩이가 약 600그램으로 한 근 이다. 이 정도면 나와 와이프 두 딸에게 충분하다.

같이 쌈 싸 먹을 상추, 깻잎, 적겨자채를 같이 산다. 적겨자 채는 쌉싸름한 향이 좋아서 내가 특히 즐겨먹는다. 깻잎은 철분과 비타민 A, C가 풍부해 돼지고기에 부족한 영양소를 보충해 주고, 특히 베타카로틴이 풍부하다고 한다. 적겨자채 또한 비타민 A, C, 칼슘, 철분 함량이 많다.

돼지고기를 끓는 물에 넣는다. 수육 등 여러 가지 고기 요리에서 항상 거론되는 게 '잡내'인데, 돼지 특유의 그 냄새가 있기도 하고 없기도 하다. 없으면 다행이고 있더라도 그러려니 하고 먹는 게 돼지고기라는 생각이다. 삶을 때 마늘 양파 대파 등 갖은 재료도 넣고 해 봤으나 별반 차이는 없었던 것 같다. 그냥 된장 한 스푼 푹 떠 넣고 끓인다.

끓는 물에서 시작하는 기준으로 1시간 삶는다. 젓가락으로 찔러서 핏물이 안 나오면 대충 다 익은 것. 나는 오래 익혀서 살이 약간 뭉개지는 상태를 좋아해서 푹 익힌다.

고기가 삶아지는 동안 쌈장을 만든다. 집된장 2, 일반 된장 1, 고추장 1, 다진 마늘 0.5, 들기름 1, 집간장 1을 넣고 비벼준다.

이게 처가에서 보내주신 된장이다. 딸들이 이 냄새에 질색하지만 맛이 정말 끝내준다.

먹을 만큼 종지에 덜고 나머지는 보관.

아래는 처가에서 보내주신 경상도식 김장김치. 무채 양념이 아니고 고춧가루 양념으로 버무렸다. 특이하게 양념에 참깨가 들어있다. 우리 고향집 김장은 무채 양념에 젓갈이 많이 안 들어가는 방식인데 처가의 김치는 독특하다. 그리고 김치가 익으면 맛이 참 깊다.

잘 삶아진 고깃덩어리를 먹기 좋게 썰어낸다.

먹음직스러운 한 상이 차려졌다. 막걸리 한 사발이 제격이지만 술을 사 오지 않았다. 웬일인지 이번 주 내내 술 생각이 안 들어 절주중인데 오늘도 썩 당기지 않았다.

김치에 고기 한 점 얹어 먼저 맛본다. 고기와 지방의 풍미와 김치 맛이 섞여 입안 가득 감돈다.

2022년 12월 18일