한우 양지살 장조림

와이프가 큰 딸을 출산하고 2주간의 조리원 생활을 마친 후 집으로 돌아왔을 때, 우린 거의 아무것도 할 줄 몰랐다. 그나마 산후도우미 아주머니께서 요리와 아이 보는데 도가 트신 분이라 큰 도움을 받았다. 미역국을 한 솥 끓여놓고 먹던 때라 항상 소고기 양지를 덩어리로 사놓으라고 하셨는데, 미역국용으로 잘 삶아진 양지살을 조금 떼어, 다진 마늘과 양념으로 무쳐주시는 별미 반찬이 기억난다.

구입해 둔 양지살 덩어리로 안주용 무침을 만들까 하다가 반찬이 궁하니 일단 만만한 장조림을 만들기로 한다. 우둔이나 돼지고기는 상당히 부드럽게 잘 씹히는 반면, 양지는 결이 있고 오래 익혀도 약간 질긴 맛이 있었다. 전반적으로 고기 결마다 약간의 기름기가 끼어있어 풍미는 더 좋다. 물론 쇠기름이 몸에 좋지는 않다.
 

1.
고기는 오아시스에서 구입. 무항생제 양지 300g에 18,900원. 본래 가격은 29,940원에서 36% 할인된 가격이다.

결마다 지방이 촘촘히 박혀있다.

물에 담가 핏물을 빼는데 마침 외출할 일이 있어 거의 세시간 이상 담가놓았더니 덩어리가 하얗게 된다.

고기는 끓는물에 넣고, 겉면이 조금 익었을 때 결의 직각으로 적당한 길이로 만들기 위해 반으로 잘라줬다. 물의 양은 고기가 다 잠길 정도로 부어준다. 끓이면서 기름과 불순물이 떠오르면 계속 건져내 국물을 가능한 맑게 한다.

2.
양념장은 진간장 반 컵, 집간장 3, 요리당 2, 후추 약간, 허브솔트를 약간 배합하여 만들었다. 고기를 끓이던 냄비에 양념장을 부어주고 40여분 가량 끓인다. 대파 토막을 넣고 30분가량 더 졸여준다. 마지막에 청양고추나 마늘 등을 추가하여 맛을 더 낼 수도 있다. 

아래는 총 70여분 끓인 상태. 국물이 반 정도 줄어들었다.

 
3.
적당히 식힌 후, 덩어리를 먹기 좋게 찢어준다. 간장이 시커멓게 잘 배어들었다.

식감은 약간 질긴데, 우둔살은 부드럽지만 퍽퍽한 반면 양지는 약간 쫄깃한 맛이 있다. 고기의 풍미도 양지가 조금 나은 듯하다. 별다른 부재료가 없어 비쥬얼이 다소 심심.

 
 
2023년 3월 6일