숙성 광어, 참돔 초밥

지난 토요일 저녁 실로 오래간만에 노량진 수산시장에서 모듬회 2인분 짜리를 주문. 상호는 당진수산인데 처음 주문해 보는 점포로 퀄리티는 좋았다. 2인분이지만 양이 제법 많아서 1/3 정도는 따로 덜어서 남긴다. 보통 남겨둔 회는 냉장고에서 하루 재워두고 그다음 날 먹게 되면 24시간 이상 숙성이 되는 상태로, 생선살은 약간 푸석해지지만 감칠맛은 훨씬 좋아진다. 토요일 저녁 7시경 사 온 걸 남은 분량은 일요일 저녁시간에 먹었으니 꼬박 하루 이상 숙성된 셈이다. 사실 일요일 저녁시간에 안주로 먹을 생각이었지만 밤 10시까지 운전을 해야 해서 저녁밥 대용 약식 초밥을 만들어 먹어본다.
 
남겨진 참돔 마스까와, 대광어, 숭어 그리고 농어회. 사진으로 보기에는 양이 얼마 되지 않는 것 같지만 실제로는 꽤 많다. 접시 바닥에 무채를 깔고 회를 얹고 생강절임, 무순을 얹어 먹기 좋게 모양을 갖춰서 보관했다.

양이 많아 남겨둔 모듬회

 
이미 썰어져 있는 생선 조각을 반으로 얇게 저미는건 집에 있는 무딘 부엌칼로는 무리였고, 그냥 길이의 반으로 딱 잘랐다. 널브러진 생선살들이 다소 볼품없지만 맛은 훌륭하다.

초밥을 만들기 위해 전기밥솥의 김초밥 코너로 밥을 미리 해두었다. 밥을 짓기 전 쌀은 1시간 정도 불린 후 김초밥 코스로 만들면 식감이 아주 좋다. 쌀을 불리지 않고 그냥 지으면 밥알이 입안에서 통통 튄다. 밥을 보울에 두어 주걱 담고 횟집에서 얻어온 초밥양념을 부어 비벼준다.

 
이제 초밥을 만드는데, 실제 손으로 초밥을 쥐는것은 아니고 숟가락으로 모양을 잘 내서 한 숟가락 밥을 뜨고 그 위에 와사비와 생선 한 점을 얹어서 먹는 식.

 
생선 조각은 미리 간장에 담가 살짝 절인 후 밥 위에 한 점 얹는다.

물론 살이 약간 푸석하고 쫄깃한 맛은 떨어지지만 그만큼 씹을 때 질기지 않고, 감칠맛이 정말 좋다. 약간 과장하면 초밥집에서도 쉽게 먹을 수 없는 퀄리티의 맛.

숙성된 참돔 초밥맛은 매우 훌륭했다. 광어도 마찬가지.

참돔 마스까와 초밥의 3 연타석 홈런.

 
 
2023년 3월 12일